Pesto

Lo sapevi che?

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con la denominazione pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o, più specificamente, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Il pesto si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari. Primo esempio fu in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese e il pistou francese.